Claudeで旅館の食物アレルギー申告を夕食の厨房指示票にする手順

旅館の夕食で食物アレルギーに対応するとき、手間がかかるのは調理そのものより、情報の受け渡しです。予約時のヒアリング、仕込み前の確認、板場への申し送り、配膳の目印が、別々のメモに散らばりがちだからです。

Claudeには、この受け渡しの前半を任せられます。申告の自由記述を品目ごとに整理し、夕食の原材料表と突き合わせ、代替品の候補と調理器具の分離を入れた「人数別の厨房指示票」にまとめる作業です。最終判断は料理長が持つ、という線引きをはっきりさせたうえで、手順を順に示します。

任せる範囲と、料理長が決める範囲

先に押さえておきたいのは、旅館の夕食は法律上のアレルギー表示の対象ではない、という点です。消費者庁の案内によると、特定原材料を含む旨の表示を義務付けているのは、容器包装された加工食品です。厨房で調理して客室や食事処へ出す料理は、その範囲に入りません。

表示義務が無いぶん、何をどこまで確認するかは施設ごとの運用ルールで決まります。Claudeに渡す判断基準も、施設が自分で用意する必要があります。

下の2行は、Claudeの出力が整って見えても人が持ち続ける領域です。原材料表に書かれていないことを、Claudeは知りません。

物差しにする特定原材料と、押さえたい最新の動き

突き合わせの物差しには、国が定めた特定原材料を使います。食品表示基準で表示が義務付けられている特定原材料は、えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生、カシューナッツです。このほかに、表示を推奨する「特定原材料に準ずるもの」があります。品目の範囲は改正されるため、準ずるものの一覧は消費者庁のアレルギー表示のページから最新版を取り、プロンプトに貼って使います。

直近の改正は押さえておく価値があります。消費者庁の掲載によると、2026年4月1日にカシューナッツが特定原材料に加わりました。それ以前にも、2023年にくるみが特定原材料へ、2019年にアーモンド、2024年にマカダミアナッツが「準ずるもの」に加わっています。

旅館の厨房指示票は法定の様式ではないので、この品目表に縛られる必要はありません。ただ、宿泊客が自分の体質を伝えるとき、国の品目名で語る人は多くあります。「ナッツ類」と一括りで申告されたとき、くるみ、カシューナッツ、アーモンドのどれを指すのかを聞き返す必要が出ます。品目表は、その聞き返しの項目表としても役に立ちます。

Projectsに資料を置く

同じ資料を毎回貼り直さないために、ClaudeのProjectsを使います。Projectsは、専用のチャット履歴と知識ベースを持つ作業スペースです。文書や資料を知識ベースにアップロードしておくと、そのプロジェクト内のどのチャットでも文脈として使われます。プロジェクト単位の指示(project instructions)で、役割や口調も固定できます。

入れておく資料は、次の4つです。

1. 献立ごとの原材料表(料理名、使用食材、調味料、だし、揚げ油、つなぎまで)
2. 特定原材料と準ずるものの品目表(消費者庁の最新版)
3. 厨房の運用ルール(専用器具の有無、調理の順番、洗浄の手順、仕込み場の分け方)
4. 厨房指示票の様式(列の並びと記入例)

資料が多く、知識ベースが文脈の上限に近づいた場合、有料プラン(Pro、Max、Team、Enterprise)では検索拡張生成(RAG)が自動で働き、容量が最大10倍まで広がります。無料プランでも作れるプロジェクトは最大5つまでです。献立が季節ごとに変わる旅館なら、シーズンごとにプロジェクトを分けるか、原材料表のファイルを差し替える運用になります。

プロジェクトの指示欄には、役割と禁止事項を書いておきます。例えば次のような内容です。

あなたは旅館の厨房で、宿泊客の食物アレルギー申告を夕食の指示票にまとめる補助役です。
- 判断の根拠は、知識ベースの原材料表と運用ルールだけにしてください。
- 原材料表に載っていない成分は「不明」と書き、あるかないかを推測しないでください。
- 代替品は候補として挙げ、採用の可否は書かないでください。
- 申告の内容を軽く見積もったり、少量なら大丈夫と書いたりしないでください。
- 宿泊客の氏名は使わず、予約番号と部屋番号で呼んでください。

「不明と書く」指定が、この運用の安全装置です。指示で明示しないと、足りない情報が推測で補われた文面になりえます。補われた内容が厨房指示票に混ざるのを防ぐ指定です。

手順1: 申告の自由記述を品目に分解する

予約時のヒアリングは、「ナッツがだめ」「卵は少しなら食べられる」「甲殻類で去年じんましんが出た」のように、人によって粒度がばらばらです。まずこれを、後工程で使える形に整えます。

次の宿泊客の申告を、1名ずつ表にしてください。
列: 予約番号 / 部屋 / 区分(大人・子ども) / 除去する品目 / 微量でも避けるか / 症状の記載 / 聞き返しが必要な点
- 「ナッツ」など品目が確定しない語は、確定せず「聞き返しが必要な点」に入れてください。
- 申告に書かれていない品目を補わないでください。
- 「少しなら」「加熱すれば」といった程度の記載は、原文のまま残してください。
 
【申告】
(予約システムの備考欄をここに貼る)

ここで大事なのは、程度に関する記載を要約せず、原文のまま残させることです。「少しなら食べられる」は、申告者が医師の指示に基づいて言っているのか、単なる目安なのかで意味が変わります。Claudeが「微量可」と一言にまとめてしまうと、その根拠が消えます。

出力に「聞き返しが必要な点」が出たら、予約担当が宿泊客に確認します。例えば次のような表になります(架空の申告例です)。

確定した内容は、宿泊客に確認した日時と担当者名を添えて保存します。口頭で聞き取った内容は、書き起こした時点で内容が変わりやすいため、この記録が後で効いてきます。

手順2: 夕食の原材料表と突き合わせる

次に、整理した申告と献立を突き合わせます。料理の行と品目の列を持つマトリクスにすると、どの料理が誰に影響するかが一目で分かります。

知識ベースの「夕食原材料表」と、上で確定した申告を突き合わせてください。
- 行は料理(先付〜デザート)、列は申告に出た品目。
- 各セルは「含む」「含まない」「不明」のいずれか。「含まない」は原材料表に明記があるときだけ。
- 「含む」「不明」のセルは、根拠になった原材料表の行(食材名・調味料名)を添えてください。
- だし、たれ、揚げ油、衣、つなぎ、飾りの内訳が原材料表にない料理は、すべて「不明」にしてください。

旅館の会席は品数が多く、複合調味料やだしの内訳が原材料表から抜けやすい構成です。原材料表の作り方次第で、このマトリクスの質が決まります。「不明」が多く出るのは、Claudeの精度の問題ではなく、原材料表に内訳が足りないという合図です。仕入れ先の規格書で内訳を取り、表を補ってから、突き合わせをやり直します。

小麦アレルギーの対応を考えるときは、米粉を使った製品にも注意が要ります。消費者庁は啓発資材で「米粉製品による小麦アレルギーに気を付けましょう」と呼びかけています。「米粉だから小麦は入っていない」と決めつけず、米粉製品の原材料表示を一次情報として表に載せておきます。

手順3: 代替品の候補を挙げ、同じ表に通し直す

「含む」と判定された料理には、代替品や献立の差し替えが要ります。Claudeには、候補を複数挙げさせます。

「含む」と判定された料理ごとに、次の3種類の対応案を出してください。
A. 食材だけ抜く(その料理のまま、該当食材を除く)
B. 代替食材に置き換える(代替食材の候補を2つまで)
C. 別の料理に差し替える(先付・椀など同じ位置の別メニュー)
案ごとに、見た目と食感の変化、調理時間への影響を一言添えてください。
採用の可否は書かないでください。

重要なのは、代替品の側にも別のアレルゲンが含まれることがある点です。小麦を避けて米粉に置き換えたら、その米粉の製品に別の成分が入っていた、というのが典型です。そこで、出てきた代替品の候補は、手順2のマトリクスに再び通します。

上の代替案で挙げた代替食材を、原材料表の形式で追記しました(添付)。
各代替案について、申告のあった品目を含むかどうかを、手順2と同じ基準で判定し直してください。
追記した原材料表に載っていない代替食材は「不明」にしてください。

候補を挙げる段階と、候補を検証する段階を分けるのがコツです。1回の依頼で「代替品を提案して、安全かどうかも判断して」と頼むと、Claudeが自分の提案を自分で追認する形になり、確認の効きが弱くなります。

手順4: 調理器具・調理順・動線の分離

アレルゲンを使わない料理でも、同じまな板、同じ鍋、同じ揚げ油を使えば、そこから混ざります。施設ごとに事情が違うので、ここはClaudeが一般論で答える領域ではありません。運用ルールの資料に書いたことだけを使わせます。

知識ベースの「厨房運用ルール」に従い、各対応料理について次を決めてください。
- 使う器具(専用のまな板・包丁・鍋・揚げ油。専用品が無い場合は「洗浄後に使用」と明記)
- 調理の順番(アレルゲン対応料理を先に作るか、仕込み場を分けるか)
- 盛り付けの場所
- 配膳時の目印(札の色・皿の種類・提供の順番)
運用ルールに書かれていない事項は、案を出さずに「ルール未定義」と書いてください。

「ルール未定義」と返ってきた項目は、Claudeが答えられなかった項目ではなく、施設の運用がまだ決まっていない項目です。料理長と衛生管理者が決めて、運用ルールの資料に書き足します。この作業を重ねると、運用ルールの資料が育っていきます。

手順5: 人数別の厨房指示票にまとめる

最後に、ここまでの結果を1枚の指示票にします。指示票は、板場で手が空いていない状態でも読める形が前提です。1枚に情報を詰め込みすぎず、1部屋あたり、あるいは1名あたり1ブロックにします。

これまでの結果を、次の様式で厨房指示票にしてください。1名または1部屋につき1ブロック。
- 見出し: 部屋 / 予約番号 / 人数(大人・子ども) / 除去品目
- 本文: 料理ごとの対応(通常/除去/差し替え)、使う器具、調理の順番、配膳の目印
- 末尾: 「確認者(料理長)」「確認日時」の署名欄を空欄で
- 「不明」「ルール未定義」「聞き返し済みでない点」は、冒頭にまとめて赤字相当の注意書きにする
上記が1つでも残る指示票には、「未確定: 提供前に解消すること」と明記してください。

出力された指示票は、あくまで草案です。料理長が見て、原材料表の内訳と運用ルールに照らして確定させます。署名欄を空欄で出力させるのは、Claudeが「確認済み」の体裁を作らないようにするためです。

人数別にする利点は、同じ夕食時間帯に複数の対応が重なるときの見通しです。例えば同じ日に、卵を避ける子どもを含む家族、ナッツを避ける大人、甲殻類を避ける大人が入る日があります。部屋ごとのブロックの上に、日付単位の一覧を作らせると、仕込みと調理順を板場全体で調整できます。

今夜の全指示票から、板場全体の仕込み一覧を作ってください。
- 除去品目ごとに、対象の部屋と料理を並べる。
- 同じ器具や揚げ油を共有しそうな組み合わせを、運用ルールに照らして洗い出す。
- 先に作る順番の案を出す(案であり、確定は料理長)。

変更が出たときの再突合

宿泊の当日は、変更が入ります。予約後に申告が追加される、チェックイン時に家族の誰かの体調を聞く、仕入れの都合で料理の一部が変わる、といった出来事です。そのたびに、手順2から指示票までを最初からやり直す前提にします。

再突合のきっかけを、運用の側で決めておくと迷いません。

• 宿泊客から申告の追加・変更があったとき
• 献立の食材、だし、調味料、揚げ油のどれかが変わったとき
• 仕入れ先から原材料の規格変更の連絡があったとき
• 指示票が「未確定」のまま、提供の前日を迎えたとき

Claudeには、変更前後の指示票の差分を出させると便利です。

前の版と今回の指示票を比べ、変わった行だけを一覧にしてください。
変更の理由(申告追加/原材料変更/献立変更)も添えてください。

差分だけを板場に見せれば、変更を読み落としにくくなります。

宿泊客の情報を扱うときの注意

食物アレルギーの申告は、本人や同行者の体質に関わる情報です。プロンプトには氏名を入れず、予約番号と部屋番号で扱うのが、最低限の線引きです。申告の元データを予約システムから貼るときは、氏名や連絡先の列を落としてから貼ります。

Projectsは、TeamとEnterpriseプランではメンバーと共有できます。共有の権限には、閲覧のみ(Can view)と編集可能(Can edit)があります。指示票の草案を板場のスタッフが読むだけなら、閲覧のみで足ります。原材料表や運用ルールを編集できる人は、料理長と衛生管理者に絞るのが管理しやすい構成です。組織側の設定で、プロジェクトの共有自体をオフにすることもできます。

個人情報の前処理の考え方は、コールセンターの応対記録の要約の記事にも通じます。Projectsでの共有設定の具体は、士業事務所の業務マニュアルをProjectsで共有する手順にあります。

よくあるつまずき

• 原材料表にだしや調味料の内訳が無く、突き合わせの結果が「不明」だらけになる。規格書を取り寄せて表を直す
• 「ナッツ」「甲殻類」のような括りのまま申告を受け、品目が確定しない。聞き返しの記録を残す
• 代替品を提案させたまま、その代替品の原材料を確かめていない
• 「少しなら大丈夫」という申告を、Claudeが要約の段階で「可」に変えてしまう。程度の記載は原文で残させる
• 指示票を出した後に献立が変わったが、再突合をしていない
• 運用ルールの資料に専用器具の有無が書かれておらず、器具の分離案が空になる
• 指示票の署名欄を埋めずに配膳が始まる。署名の無い指示票は、提供前に回収する

家庭向けに、アレルギーを踏まえた献立づくりをClaudeに頼むときのコツは、Claudeに1週間分の献立と買い物リストを作らせる手順で扱っています。また、容器包装された加工食品の仕入れ品については、食品表示ラベルの写真点検の手順が使えます。仕入れ品のラベルの読み取りを、この記事の原材料表づくりに回す使い方です。

まとめ

この運用でClaudeが担うのは、申告、献立、運用ルールという3つの資料の突き合わせです。判断の根拠は、原材料表と運用ルールに書かれた内容に限られます。書かれていないことは「不明」「ルール未定義」として残し、人が埋めます。

食物アレルギーの対応は、一度の確認で終わらず、変更のたびに確認が積み重なる仕事です。突き合わせの手間をClaudeに回すと、料理長は「不明」の解消と最終承認に時間を使えます。表示義務の対象外の夕食だからこそ、確認の仕組みを施設の側で持つことになります。